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揭秘 | 柳林酒為何能夠在短短三年引領鳳香型白酒新潮流?

發布日期:2021-01-19    瀏覽數:40    分享到:

揭秘 | 柳林酒為何能夠在短短三年引領鳳香型白酒新潮流?

陜西柳林酒業集團有限公司

      三千年前,中國歷史上第一個稀世佳釀——秦飲,在周秦王朝廣為傳頌。一千多年前,秦飲以開壇十里香、蜂醉蝶不舞的神韻,華麗轉身為——柳林酒,風靡于唐宋。如今,柳林酒在一代又一代人的匠心傳承下,以其卓爾不凡的品質大放異彩,它傳承了鳳香酒的“醇香秀雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長”,“不干喉、不上頭、回味怡暢”的獨特風格,并以濃而不艷、清而不淡,集濃香與清香于一體的特點而博得廣大消費者的青睞。2020年柳林酒(繁華)和大器鳳香酒(生活版9庫)再獲兩項國際金獎。


      中國白酒是天、地、人合一的產物,一方水土,一方糧谷,一方釀藝,一方美酒。古今中外,凡出產名酒之地,必有得天獨厚的自然環境、富含礦物質的天然佳泉以及富含營養的糧谷,再加上獨特的匠心釀造工藝,才能釀出好酒。柳林酒業人始終固守“糧必精、水必甘、曲必陳、器必潔、工必細、儲必久、管必嚴”的傳統古訓精要,有效融入現代科技,使柳林酒更加突出其“綿、柔、順、雅、醇”的獨特風格。

      柳林酒出產地柳林鎮,地處關中平原渭北黃土臺塬西端——陜西省鳳翔縣城西、靈山腳下,這是一塊天賜神降的風水寶地。這里三面環山,南眺秦嶺,北屏千山,全年四季分明,氣候適宜,土質肥沃,水草豐茂,農作物高產。長期以來,這里聚集了大量的適于釀酒的微生物菌群,是大自然賦予釀酒的獨特條件。


      水乃酒之血,好酒必有佳泉。水質的好壞直接決定了釀酒的品質。柳林鎮西有一醴泉,相傳周文王時,有鳳凰“翔于雍、鳴于岐”而常來此地飲水,故名“飲鳳泉”。柳林酒釀造用水取自柳林鎮地下深層甘泉,富含鍶等多種礦物質和偏硅酸等微量元素,是可遇不可求的絕佳釀酒用水。糧乃酒之肉。柳林酒釀造原料為優質紅高粱,顆粒飽滿,淀粉含量高,富含氨基酸,是釀造白酒的極品原料。以優質大麥、小麥和豌豆制曲,按不同比例搭配,給原酒釀造提供了豐富的營養物質基礎。柳林酒歷史悠久,工藝考究。釀酒是一門技藝,釀好酒是一門藝術,其千年傳承工藝要點為:

      曲乃酒之骨,曲定酒型。柳林酒與所有名酒一樣,采用大曲作為糖化發酵劑,大曲是酒中各類香味的前驅物質。柳林酒大曲以大麥、豌豆、小麥為制曲原料,屬中、高溫大曲。大麥、小麥淀粉含量高,面筋豐富,有利于微生物的附著、生長和繁殖。豌豆含有豐富的蛋白質,是形成氨基酸和香味物質的前體,也是使酒醇香醇厚的物質來源,鳳香酒中的香蘭酸、香蘭素即為豌豆產生。

鳳型大曲以制曲時間的不同分為:

桃花曲——在清明前后桃紅柳綠時制作;

端陽曲——在端陽節前后踩制;

伏   曲——在伏天制作;

落桑曲——在新谷收割的落桑時節制作。

      普遍認為春末秋至這個季節氣溫高、濕度大,微生物生長繁殖快,培養條件易控制,是踩曲的最好時節。故有夏制曲、冬制酒之說。現鳳型大曲以制曲控制溫度高低和成曲茬口劃分為青茬、紅心、槐瓤曲。成熟曲再需3—6個月貯存,使微生物在干燥環境下再次優勝劣汰,然后在制酒生產中以不同品種及質量優劣搭配使用。


      柳林酒以高粱為主要原料、以土暗窖發酵,采用續楂配料、混蒸混燒的老六甑工藝,每年九月開產,來年七月停產,全過程分為立、破、頂、圓、插、挑六個生產階段。每年對窖池除掉舊泥復新泥一次,要求用土質優良的白膳土和泥,不含雜質及砂子。

      目前柳林酒制酒生產中,采用以提高質量為目標的“熱擁法”傳統工藝,該工藝在生產中使淀粉含量稍低,用曲量少,水份較低,入池溫度較高,產酒醇香順口。另有“四平晾潮法”,特點是控制入池水份及曲量大、入池溫度低,優點是出酒率較高,還有“一頂四法”的操作法,此法基酒質量介乎于二者之間。另外,在長期的生產實踐匠心傳承中總結出了一些操作要訣:


      六要素:1、糧宜細、糊化要透,是提高產質量的前提;2、合理配料是優質高產的核心;3、適溫發酵,減少生酸是關鍵;4、配制佳曲,合理搭配是基礎;5、水施量寧小勿大,溫度寧低勿高,緩火蒸餾、大汽追尾是提高質量的重要因素;6、酒海貯存、精心勾調是質量的保證。      


      五字經:指在生產操作中的“穩、準、細、凈、勤”要點。      

      四統一:統一管理、統一工藝、統一操作、統一量具。

      三結合:入池溫度與場溫相結合,入池水份的施量、握把、化驗相結合,本排入池條件與上排發酵情況相結合及產品品嘗與理化指標相結合。

      兩   緩:緩慢發酵與緩火蒸餾。

      一堅持:堅持工藝規程與科學試驗相結合。

      研究表明:中國白酒中超2400種以上的風味物質成分及活性物質,它們在貯存期發生著十分復雜的緩慢理化作用,所以說白酒是時間的寶貝。柳林酒基酒采取分段摘酒、分級貯存的辦法。采用傳統的被稱為“會呼吸”的酒海貯存三年以上,使酒中的酒精分子、水、及酸、酯、醇、醛、酮類物的進一步結合,使一些不利于酒質和味覺的成分得以揮發,促使其快速老熟。酒海是鳳香型白酒獨特的儲存容器,它是用秦嶺中的荊條編制成直徑約2米、高2.5米左右的圓柱狀容器,使用手工麻紙以蛋清和血料裱糊上百層,風干后再用熟菜油和蜂蠟等做表面處理,每個酒海可盛裝5~8噸白酒。勾調則是對于不同酒質的一種組合,通過揚其優、克其短、輔其弱、補其缺的方法,使酒體協調感進一步增強,起到畫龍點睛的作用,也是保證成品酒品質與口感最佳的重要環節。


      匠心釀好酒,好酒要喝柳林酒!柳林酒業繼往開來,行穩致遠!我們將以追求卓越、傳承創新為己任,積極踐行新時代新發展觀,秉承“為世界釀一杯好酒”的企業愿景,牢固樹立“品質、品牌、文化、生態”發展理念,創一流工藝,保一流品牌,匠心釀造這一傳統歷史文化名酒,把鳳香型柳林酒不斷傳承,發揚光大!




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